野菜が不足すると？
野菜が不足するとどうなるのでしょうか。先にも挙げましたが、キーになるのは、ビタミン・ミネラル・食物繊維です。ですから、風邪をひきやすくなる、お肌が荒れる、体がだるくてスッとしない、イライラする、疲れがとれないといったことが、野菜の不足が原因で起こる症状の代表例となります。これは、なんとなく体感できるものですね。一方で他にも、食事で野菜が不足すると、却って満腹感が得られずに、糖質や脂質の摂取量が増えるということもあります。たしかに、めんどくさいなぁと思いながら付け合わせの生野菜をゆっくり食べながらだと、脂っこいものがちょっとでも食事の後のすごくお腹が落ち着きますね。
それから、成人病とのつながりでは、野菜の不足は高血圧の原因となります。厚労省「日本人の食事摂取基準(2005)」でも注目された「カリウム」、このアルカリ金属元素が多く含まれるのがまさに野菜で不足すると、これまた同基準で注意された「ナトリウム」（塩分）が排出されにくくなり、高血圧へと至るのです。他にも野菜が不足すると、便秘になる、すなわち体のなかの悪いモノが排出されなくなる。コレステロールや中性脂肪も外へ出ず溜まりやすくなります。
要は、野菜が不足すると、本来あるべき体の中での動き・巡りが悪くなってしまうということですね。摂取不足の野菜を沢山食べられるよう工夫が必要ですね。